The Journal

KAHVE KAVURMA YÖNTEMİMİZİ PAYLAŞIYORUZ

Kahvenin nasıl kavrulduğunu hiç merak ettiniz mi? Merakınızı giderelim.

YEŞİL KAHVE

Çiğ çekirdeğin, yani yeşil kahvenin kavrulma biçimi, lezzetini de belirleyen şeydir. Bu da, öğütülüp fincanınıza gelinceye kadar, kahvenizi hazırlama aşamasında en az kahvenin memleketi ve bulunduğu ortam kadar önemli bir etmendir. Esasen, tıpkı tırtılın kelebeğe dönüşmeden önce geçirdiği koza dönemi gibi (ama tabi biz kahveden bahsediyoruz), ham ürünü nihai ürüne dönüştürme işlemidir.

Yeşil kahve toprak ve çimen gibi kokar, kavrulmuş çekirdekten daha yumuşaktır. Kavrulduğu ısı ve süre, nihai ürünün aroması, yoğunluğu (ağzınızda ne hissettirdiği) ve işlem sürdükçe yoğunlaşan lezzeti gibi özelliklerini belirler.

PEKİ, YEŞİL KAHVE NASIL KAVRULUR?

200-240 derece arasında çalışan bir kahve kavurucu sayesinde çekirdeğin yapısı değişir. İlk aşama endotermik aşamadır (enerji emici); bu aşamada işlem devam ederken çekirdeklerin yeşilden sarıya dönüştüklerini görürsünüz.

100 derece civarında, çekirdekler buhar üretmeye başlar ve 160 derecede kahverengiye döner. ‘Maillard reaksiyonu’ olarak da bilinen bu durum, aminoasit ve indirgen şeker arasında meydana gelen kimyasal bir reaksiyondur ve kahvenin lezzeti bu aşamada ortaya çıkar. Maillard reaksiyonu, örneğin, ekmek kızartma işleminde, süt ve şekerden karamel yapımında ve bifteğin renginin dönmesi sırasında da meydana gelir. Hepsi de lezzetli şeylerdir.

Ortaya çıkan su basıncı ve gazlar, 205 derecede, sektörde ‘ilk çatlama’ olarak bilinen durumu meydana getirir.  240 derecede kavurmaya devam ederseniz, çekirdekler daha da kararır ve ikinci çatlama meydana gelir. Çatlama nedir? Gerçek anlamda çekirdeğin çatlamasıdır, tıpkı mısır tanesinin patlaması gibi, fakat çekirdekler patlıyor gibi değil de dans ediyor gibi görünürler.

Bu ‘çatlamalar’ sırasında kavurma dereceleri belirlenir. Hafif kavurma ilk çatlama sonrası meydana gelir, orta derecede kavurma ise birinci ile ikinci arasında 220 derece civarında meydana gelir.  Orta-yoğun 225-230 derece arasında, yoğun kavurma ise 240 derecede meydana gelir.

KAHVE KAVURMA TÜRLERİ ARASINDAKİ FARK NEDİR?

Hafif kavrulmuş kahve, sanki kavrulmuş tahıl gibi bir lezzete ve özel bir karaktere sahiptir. Kavruldukları düşük sıcaklıklar sayesinde daha buruk ve canlandırıcı bir lezzete sahip olurlar ve yetiştirildikleri bölgenin niteliklerini yansıtırlar. Örneğin Etiyopya’dan gelen çekirdeklerde narenciye aroması bulunabilirken, Orta Amerika’dan gelen çekirdeklerde çikolata aroması daha fazla olur, tadını alacağınız şey de budur. Hafif kavurmanın lezzet olarak ‘karizmatik’ olduğunu söyleyebiliriz.

Orta derecede kavrulmuş kahve daha dengelidir; yetiştirildiği yerin lezzetini ve kavurma sürecinde ortaya çıkan lezzeti eşit biçimde ortaya koyar; tatlı, yoğun ve daha aromalı bir tada sahiptir. Kızarmış ekmek, kabuklu yemiş ve meyve gibi.

Orta-yoğun kavurma türünde belli başlı baharatlar, karamel ve tütsü tadı ile çekirdekte yüksek sıcaklıktan dolayı ortaya çıkan bir miktar yağ olur, bu da ağzınızda daha kalıcı bir tat bırakır.

Yoğun kavurma hepsinin en yoğunudur ve çekirdeğin bıraktığı yağlarla zenginleştirilmiş acımsı tatlımsı, yanık ama hoş bir lezzete sahiptir. Kömür, duman ve bitter çikolata gibi.

caffe-nero-tasting-notes

BANA EN UYGUN KAVURMA TÜRÜNÜ NASIL SEÇECEĞİM?

Her birini denemeden sizin için en iyi kahvenin hangisi olduğunu bilmek oldukça zordur. Orta derecede kavurunca, çok da karartmamaya çalışırız. Bunu zengin, tatlı ve kalıcı bir lezzet olarak tanımlayabilirsiniz. Lezzetimiz ilk başladığımız günden bu yana hiç değişmedi ve bunun tarifini sadece Kavurma Ustalarımız biliyor.

Şöyle düşünün:

  • Hafif kavurmanın ‘karizmatik’ bir lezzete sahip olduğunu söyleyebiliriz.
  • Orta kavurma dengeli bir lezzete sahiptir.
  • Yoğun kavurma ise çok yoğun bir lezzete sahiptir.
Bir sonraki

TAZE ÖĞÜTÜLMÜŞ KAHVE REHBERİNİZ

Bugünlerin moda kelimesi olan 'taze' ifadesi, aslında söz konusu kahve oldu?unda son derece önemlidir. Tazeliğin neden en önemli unsur olduğunu öğrenin.

EVDE KAHVE YAPMANIN BAŞLICA PÜF NOKTALARI

Evde kahve yapmak söz konusu olduğunda, mükemmel içeceği yarattığınızdan emin olmak için temizlik ve bakımla ilgili bazı kurallara uymanız gerekir. İşte başlıca püf noktaları…

NERO KAHVE KAVURMA MERKEZİ’NE HOŞ GELDİNİZ

Söz konusu kahve olunca alışkanlıklardan vazgeçmek mümkün değil. Neyi, nasıl sevdiğimizi biliyor olsak da kahvenin bardaklarınıza nereden ve nasıl geldiğini hiç merak ettiniz mi?